Телекафе

Телекафе

Неаполитана со знаком качества

Италия внесла неоценимый вклад в мировую кулинарию. Итальянская кухня – одна из самых популярных, ее блюда знают и готовят в разных странах, но первое, что приходит в голову при словосочетании «итальянские блюда» — спагетти и пицца…

Однако, оказывается, что пицца вовсе не коренная итальянка, хотя и стала традиционным итальянским блюдом. Своим появлением на свет она обязана древним египтянам и грекам. В Древнем Египте изобрели дрожжи и кислое тесто, а в Древней Греции придумали запекать это тесто с приправой из мяса, сыра или маслин. Была у греков и собственная пицца, плакунос плоский круглый хлеб с начинкой из масла, чеснока, лука, травы и оливок. Помимо прямого назначения этот хлеб служил еще и тарелкой.

Сохранились упоминания о том, что еще в V веке до нашей эры персидские воины в долгих военных походах готовили на боевых плоских щитах разновидность мучной лепешки с добавлением сыра и фиников. Легендарные этруски, судя по дошедшим до нас историческим источникам, также выпекали подобное блюдо. И согласно одной из теорий именно из Персии пицца попала в Рим. Римские легионеры вернулись с рецептом блюда под названием пицеа хлеб, на котором лежали различные овощи. Вторая теория римляне позаимствовали греческий плакунос и стали его называть плакента. Они усовершенствовали и разнообразили рецептуру. Известный римский писатель Катон Старший, живший во II веке до нашей эры, в трактате О земледелии описывал лепешку из теста с травами и медом, смазанную оливковым маслом и выпекаемую на камнях.

А в древней книге Апиция, знаменитого во времена Августа и Тиверия гурмана есть рецепты блюд, похожих на нынешнюю пиццу на тесто в разных сочетаниях помещалось оливковое масло, куски мяса цыплят, сыр, орехи, чеснок, мята, перец почти все ингредиенты современной пиццы. Кроме томатов, без которых сейчас обходится редкая пицца они были тогда просто неизвестны. Заканчивался один из рецептов рекомендацией Охладить в снегу и подавать. То есть, в те времена пицца была холодным блюдом.

К XVII веку это пицца становится широко известным и популярным блюдом, а его изготовители уже называются пиццайоли, которым и сегодня называют мастеров изготовления настоящей итальянской пиццы. В средние века пицца считалась неблагородной пищей простонародья, в частности из-за неприхотливости ингредиентов и способу поедания пиццы руками. Обычно, пиццайоли ранним утром начинали готовить пиццу, которую затем раскупали моряки, возвращавшиеся после ночного лова. Классическая пицца того времени готовилась со свежими томатами, анчоусами, оливковым маслом и чесноком.

Дворяне считали, что есть пиццу ниже их достоинства до 1772 года, пока король обеих Сицилий Фердинанд I не посетил инкогнито неаполитанскую пиццерию. Блюдо бедняков так его восхитило, что он приказал королевским поварам начать готовить такое же. Повара узнали рецепты и начали готовить, но королевский двор от нового блюда в меню отказался. Спустя много лет супруга короля Умберто I все-таки захотела попробовать пиццу. И пицца была фактически подарком на ее день рождения ко двору был призван пиццайоло Рафаэле Эспозито с супругой Розиной Бранди. Они приготовили целых три пиццы. В одну из них входили помидоры, моццарелла и базилик по цветам итальянского флага. Эту патриотичную пиццу и оценила королева. С тех пор пицца Маргарита одна из самых популярных не только в Италии. Королева приказала выпекать эту пиццу только в печах ее дворца, но революционно настроенные итальянцы вскоре нарушили этот королевский запрет, как и много других. И Маргариту стали печь повсеместно и лакомились ей как крестьяне, так и маркизы.

В XVIII веке появились и первые пиццерии, очень похожие на современные это очаг, мраморная скамья для приготовления пиццы, полочка с приправами, столики для посетителей и витрина с выставленной на продажу пиццей, которую можно забрать с собой. По приказу жены короля Неаполя королевы Марии Каролины д&rsquo,Асбурго Лорена в ее летней резиденции даже построили специальную печь для приготовления пиццы, которой угощали королевских гостей.

В конце XIX века пицца стала самым любимым блюдом во всей Италии, особенно вкусной считалась пицца с анчоусами и грибами. С ней к тому времени познакомилась и вся Европа Александр Дюма еще в 1835 году писал, что в пицце заложена мудрость и хитрость итальянца Тогда же с волной итальянских эмигрантов пицца попала в США. Столицей пиццы в Америке стал Чикаго, здесь ее готовили в больших количествах и продавали по 2 цента за кусок, но первая американская пиццерия была открыта в 1905 году в Нью-Йорке. Ее хозяина Дженнаро Ломбардии называют Патриархом пиццы, а его пиццерия до сих пор успешно работает. В 1940-х годах изобретают американскую пиццу с пышным тестом, высокими краями и большим количеством начинки.

Итальянцы американскую пиццу не признают. Хотя они вообще не признают правильной пиццу, которую готовят не в Италии, но среди всех итальянских пиццайоли самые знаменитые живут в Неаполе. Неаполитанская пицца считается стандартом. Несколько лет назад рецепт правильной неаполитанской пиццы был опубликован в официальной газете итальянского правительства. Настоящая пицца должна иметь тонкую корочку, а при ее изготовлении можно использовать только особые сорта помидоров и сыр моццарелла. В качестве добавок допускается лишь базилик, чеснок, душица и оливковое масло. Тесто следует месить руками или низкоскоростным миксером. После процесса брожения тесто следует раскатать руками без помощи скалки или любого другого механического приспособления, и оно должно быть не толще 3 мм. Пицца должна быть готова за 6090 секунд в раскаленной каменной печи, затопленной дубовыми дровами.

Телекафе. Пицца

Если при изготовлении блюда нарушены эти правила это уже не настоящая пицца. Согласно той же статье неаполитанская пиццы бывает только трех сортов та самая Маргарита (исключительно с продолговатыми помидорами сорта Сан-Марцано), Маргарита-Экстра (помидоры-черри и моццарелла из молока буйвола) и Маринара (томаты, чеснок, оливковое масло и душица). По некоторым данным, рецепт Маринары был известен уже в 1800 году, а пицца Четыре сезона впервые приготовилась аж в 1660 году. Ныне в Италии насчитывается более двух тысяч наименований различных пицц. Соперничать с пиццайоли из Неаполя смогли только пекари из Милана, которые утверждают, что вкус настоящей пиццы это вкус миланской пиццы.

А какие же еще бывают итальянские пиццы?

  • Пицца Романа (в Риме ее называют Неаполитана) помидоры, моцарелла, анчоусы, орегано, масло.
  • Пицца Веннес помидоры, моцарелла, соус, орегано, масло.
  • Пицца с курицей и грибами помидоры, моцарелла, курица, грибы.
  • Пицца Каприччиоса моцарелла, помидоры, грибы, артишоки, готовая курица, оливки, масло (в Риме же используется сырая курица и половинка крутого яйца).
  • Четыре сезона все ингредиенты предыдущей пиццы, только не в смешанном виде, а разложенные по секторам.
  • Четыре сыра помидоры, моцарелла, мягкий сыр страккино, мягкий сыр фонтина, плесневый горгонзола (иногда что-нибудь, кроме моцареллы может заменить рикотта творожный сыр)
  • Пицца Бьянка вместо томатного соуса используется соус песто, оливковое масло или сметана.
  • Кальцоне закрытая пицца в форме полумесяца, начиненная рикоттой, салями и моцареллой.

Рецепты пиццы ограничены только фантазией повара. По всему миру пиццу готовят в соответствии с традициями в Индии в нее любят добавлять маринованный имбирь, фарш из баранины и соевый творог, в Пакистане острый карри, на Коста-Рике в пиццу добавляют стружку кокоса, бразильцы делают ее с зеленым горошком. В Японии популярна пицца окономияки, основной рецепт которой состоит в том, что добавками служит все что вам по вкусу любые морепродукты, овощи и даже лапша, но сверху все это должно быть посыпано стружкой сухого тунца, которая шевелится от пара горячей пиццы.

Существуют пиццы с трюфелями, с одуванчиками, устрицами, речными раками и икрой, есть сладкие пиццы пропитанные джемом, с яблоками, посыпанная пудрой. Есть закрытые пиццы-пироги и открытые, есть мини-пиццы, размером с блюдце и огромные с велосипедное колесо, есть мясные и вегетарианские

Несмотря на то, что пицца не самое диетическое блюдо, иногда ее можно съесть, скажем, на ужин. Диетологи утверждают, что стандартная Маргарита это более трети дневной нормы потребления пищи для человека.

Телекафе