Италия (часть 4. буйволиная ферма,сыроварня,пицца,фабрика

Италия (часть 4. буйволиная ферма,сыроварня,пицца,фабрика

Италия (часть 4. буйволиная ферма,сыроварня,пицца,фабрика макаронных изделий)

2 часть (исследовательский центр Syngenta/помидорные поля) тут http://albina-zaripova.livejournal.com/1 06812.html

Помните,в прошлом посте я показывала как отбирают помидоры от зеленых и от травы?

Вот эта трава идет на корм прекрасным буйволицам, на ферму которых мы ездили Filippo Morese (Via Abate Conforti) http://www.caseficiotavernapenta.it

А чем славится буйволиное молоко? Конечно, сыром!

Поэтому следующим пунктом нашего посещения была сыроварня MAIL (Via delle Industrie 81) http://www.caseficiomail.it. где делают свежайшую моцареллу и рикотту.

Моцаре́лла (ит. Mozzarella) — молодой итальянский сыр родом из региона Кампания. Классическая моцарелла (Mozzarella di bufala campana) производится из молока чёрных буйволиц, однако в продаже практически всегда присутствует моцарелла из коровьего молока. Этот сыр продают в виде белых шариков, замоченных в рассоле, так как он долго не хранится. Самая вкусная моцарелла — giornata (однодневной давности), но её можно купить только в Италии.

Производство сыра начинается с того, что молоко заквашивается термофильной молочнокислой культурой и свёртывается сычужным ферментом (иногда с добавлением хлорида кальция и липазы, также при ускоренном способе допускается вместо молочнокислых культур использовать раствор лимонной кислоты). Затем сырное зерно нагревают, отделяют сыворотку, перемешивают до тех пор, пока не получится однородная эластичная сырная масса, которую вымешивают руками как крутое тесто, подогревая несколько раз путем помещения в горячую воду для более лёгкой манипуляции, а затем отрезают куски, формуют сыр различной формы (шарики, косички) и помещают в холодный насыщенный раствор поваренной соли. Эта масса называется mozzatura (обрезь) — отсюда и название сыра. Оставшаяся после этого процесса сыворотка может быть использована для приготовления рикотты.

Форма и размер сыра могут быть разными: большие шарики — «боккончини», шарики поменьше, размером с крупную черешню — «чильеджини», совсем маленькие — «перлини», а также сыр может продаваться в форме косички (которую, кстати очень ловко плетут милые женщины на производстве).

А теперь в картинках

Вот такое безотходное производство. Ботва от помидор — буйволицам, а сыворотка, оставшаяся после приготовления моцареллы нужна для рикотты.

Как использовать только что приготовленный сыр Mozzarella di Buffala Campana и консервированные помидорки пелати? Конечно, в пиццу! Невозможно даже представить себе поездку в Италию без пиццы.

В ресторане Tenuta Antica Braceria (Via a. Vitale, Localita Sant’Anna 84013 Cava de’Tirreni (SA)) местный пиццайоло показал нам мастер класс по приготовлению Маргариты.

Второе по значимости любимое блюдо итальянцев, после пиццы? Паста!

Тут мы попали на фарику макаронных изделий Pastificio Di Martino Gaetano F.lli SpA (Via Castellammare,82) где с 1912 года и по сей день делают с любовью пасту для нас. Фабрика передавалась от поколения к поколению и нынешний владелец компании (председатель совета директоров) с таким трепетом рассказывал о своем дедушке, который все это начал.

___

Вот вроде бы и все

На этом я закончу свое повествование о коротком путешествии в солнечную Италию. Кто слушал — молодец :)

Благодарю ИЧЕ-Посольство Италии, отдел по развитию торгового обмена за организацию поездки.

Италия (часть 4. буйволиная ферма,сыроварня,пицца,фабрика